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Se esposti all'ossigeno, gli alimenti si deteriorano rapidamente. Il confezionamento in atmosfera protettiva è un modo per evitare questo problema. Ecco una panoramica di questo metodo di confezionamento, noto anche come MAP (Modified Atmosphere Packaging).
Il confezionamento in atmosfera modificata (MAP) consiste nel proteggere gli alimenti dal contatto con l'aria sostituendola con altri gas di origine industriale. In pratica, questa tecnica è spesso combinata con la conservazione a bassa temperatura.
In generale, il gas industriale utilizzato è una miscela, adatta al tipo di alimento da proteggere. I diversi gas autorizzati per il confezionamento in atmosfera modificata sono elencati nella Direttiva europea 2008/84/CE:
- L'azoto (N2) impedisce l'ossidazione dei pigmenti e la proliferazione batterica.
- L'anidride carbonica (CO2) limita la crescita di batteri e muffe.
- L'ossigeno (O2) preserva il colore della carne e impedisce la crescita di germi.
- L'argon (Ar) agisce come l'azoto, ma riduce la decomposizione enzimatica.
L'azoto aiuta a conservare i prodotti secchi, mentre l'ossigeno protegge frutta e verdura fresca, carne e pesce. L'argon viene utilizzato per confezionare prodotti vulnerabili come il vino. I gas utilizzati possono essere prodotti sul sito dell'utente utilizzando un generatore specifico (generatore di azoto, generatore di ossigeno, ecc.), eventualmente accoppiato a un miscelatore.
Il confezionamento in atmosfera protettiva presenta numerosi vantaggi per la conservazione degli alimenti:
- Prolunga la loro freschezza
- Prolunga la loro durata di conservazione
- Garantisce l'igiene riducendo il rischio di contaminazione batterica.
- Permette una migliore presentazione dei prodotti, più attraente per il consumatore.
Tuttavia, questo metodo di confezionamento richiede una stretta osservanza della catena del freddo e non è adatto a tutti gli alimenti.
Il confezionamento in atmosfera protettiva prevede diverse fasi.
Si parte dalla scelta dell'imballaggio stesso, che deve essere adatto all'alimento da proteggere. Alcuni alimenti necessitano di pellicole permeabili, che ne permettano la traspirazione. È il caso della frutta e della verdura fresca. Altri, invece, devono essere confezionati in pellicole completamente ermetiche. Questo è il caso della carne e del pesce
Il gas conservante viene quindi iniettato nella confezione. Esistono due possibili tecniche a questo scopo:
- Lavaggio con gas: consiste nell'iniettare gas nell'imballaggio fino a sostituire l'aria.
- Vuoto compensato: consiste nel rimuovere l'aria dalla confezione prima di iniettare il gas.
Lo scavenging gassoso si adatta bene ai prodotti alimentari fragili. Il vuoto compensato è più adatto ai prodotti che possono sopportare la pressione generata dal vuoto.
Infine, una volta confezionati, gli alimenti vengono controllati attentamente. Questo può essere fatto con diverse tecniche, tra cui la verifica della tenuta della confezione con strumenti di misurazione del vuoto o l'analisi del gas intrappolato nella confezione.
